“十年耕耘无人问，一朝丑闻天下知。”此时用来形容当前酸菜制品乃至整个酱腌菜行业倒也显得恰当。

  自央视3·15晚会曝光“土坑酸菜”之后，有企业忙着辟谣，有企业忙着正名，当然，还有涉事企业忙着道歉，而有使用相关这类的产品的企业就更忙了……

  节目播出至今已半个月过去了，对外界而言，仿佛又回到了此前的平静。但事实真的如此吗？并没有！

  在和一位从业朋友聊天时得知，虽然他并非隶属于销售部门，但仍在热情参加协调有关产品的恢复上架问题。显然，像这位朋友一样的业内人士肯定还有很多。

  更为关键的是，经此一“役”，整个酱腌菜品类要想短期内摆脱“丑闻”带来的阴影基本不太可能，而从市场端来看，整个赛道也提前迎来了新一轮的卡位竞争。而在这一过程中，对于从业企业而言，除了恪尽职守，摆脱“土坑”工艺之外，更为关键的是如何重塑消费信心，逐渐增强花了钱的人酱腌菜行业的科学认知。

  在“土坑酸菜”被曝光的当天，相关话题就冲上了各大社会化媒体的热搜，各种声讨和口诛笔伐铺天盖地而来。对于涉事企业来说，承认错误、正视问题、处理问题是根本，但我们也要弄清楚消费者到底在排斥什么。

  有人曾向笔者反应称：“过去许多食品，为了保存、保鲜，都是按照一辈传一辈的传统办法来进行加工的，没什么行业或卫生标准。比如说传统酸菜为避免沾水腐烂，因此都直接采收之后不清洗直接晾干后就开始腌制加工。特别是一些规模大的地方，都是就地加工……”

  反正一套说辞下来，该人士的观点就是被曝光的“土坑酸菜”并没什么值得大惊小怪的。

  实然，这位人士压根就没看到是什么让“土坑酸菜”成为了众矢之的的核心原因到底是啥，因此其观点自然也不敢苟同。

  “土坑酸菜”严格意义上来说应该算是酸菜的粗加工环节。即酸菜原料（一般是大、小叶芥菜）在收获之后，当地种植户就地挖坑、铺上塑料膜（最初可能是普通地膜，后面有的也采用食用级薄膜），将初步晾晒后的芥菜一层菜一层盐的堆放进坑里，然后在覆土防止漏气，经过100天左右的腌制后即可上市销售。

  显然，随着国内食品制造业的进步和消费意识的觉醒，这种粗放的加工方式显然与主流意识之间，已形成了较为尖锐的矛盾。

  工欲善其事必先利其器。比如，在食品加工行业，从业者身体健康是第一要素，进入车间的着装、操作等各项流程也有较为细致的规则来进行规范，但像“土坑酸菜”这种在田间地头加工的方式首先从环境上来说显然是不达标的，而晚会中曝光的普通着装工人、赤脚踩踏、叼着烟……甚至更为恶劣的生产方式谁又能接受呢？

  因此，与其说消费者抗拒“土坑酸菜”倒不如说是消费的人呵斥的是“土坑酸菜”的加工环境乱象。

  以此次被曝光的湖南华容县为例，若按当地标准腌制池规格（长、宽、高为5m×5m×4m，即容量为100m³）来计，要满足100万吨的芥菜腌制需要1.5万个标准池。

  而据《岳阳日报》2019年的报道，华容县的芥菜产量已突破120万吨。在此次被曝光的插旗菜业作为当地有突出贡献的公司，也只有300个标准池，腌制能力仅4万吨。那剩下菜的怎么办？

  不仅涉事企业被调查，相关酸菜产品下架，而整个酱腌菜也陷入了前所未有的困局之中。

  当然，涉事企业首当其冲。在央视3·15节目播出当晚的9时，湖南华容县领导带队、有关部门出动执法人员，即刻前往插旗菜业等排查整治，责令其停产整顿，封存全部产品，启动立案调查。

  在当地，不少酸菜企业几乎已经停摆，并由此引发的退货、取消订单也就不足为奇了。

  据每日经济新闻报道，早在2017年时，华容全县芥菜种植培养面积就达到22万亩，总产值43亿元，芥菜产业从业人员超过了13万人——要知道，这个小县城的常住人口才不到60万。其影响不言而喻。

  而这种影响不仅仅局限在当地，而是整个酱腌菜产业。这一点从各大相关企业急切发布的声明中就能明显感受到。比如四川天味、红太阳、李记、吉香居、秦妈、日辰为代表的调味品企业陆续发布声明，公布企业酸菜采购来源，并通过视频、文章等多种方式介绍公司制作流程，试图以此恢复消费者信心，但花了钱的人酸菜甚至酱腌菜已经心存芥蒂，短期内难以改变。

  从品类角度看，酱腌菜不仅直面消费者餐桌，也是很多食品的原料，比如酸菜鱼调料、酸菜酱料、佐餐菜等等。

  据有关资料显示，我国酸菜行业市场规模呈逐年递增趋势。其中，2011至2015年酸菜行业市场规模年均复合增长率达26.27%，2015年市场规模达59亿元，2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。

  而除了酸菜产品本身之外，与之相关的产业也受到极大的波及。除了方便面，还有餐饮行业。其中，以酸菜鱼为主打的餐饮企业受影响最为直接。

  据公开资料显示，截止去年10月，酸菜鱼新注册公司数2716家，北上广深四大一线城市的酸菜鱼门店数量均已突破3800家。

  另据弗若斯特沙利文此前发布的数据，2018年中国酸菜鱼餐饮市场总收入达人民币123亿元，占中国餐饮服务市场约0.3%。2014-2018年酸菜鱼市场收入规模复合增速高达32.3%，预计2019-2024年市场规模仍将以33.7%的复合增速保持快速地增长，2024年将增至705亿元。

  对于大多数行业而言，都遵循了从野蛮生长到健康发展的规律，酸菜行业也不例外。

  就拿被曝光的插旗菜业来说，其18年前也是终结了当地芥菜产业的无序竞争时代，只不过随着此次“塌房”，当地整个产业又迎来新的挑战。

  作为农产品加工，规范化、工业化发展是成长的关键，但对于整个行业而言，结合当前市场形势，并不是单纯的摆脱“土坑”腌制就能解决的。

  一方面，土坑腌制作为时代产物，也是当地产能受限的无奈之举。在出事之前，华容县政府也提到，要统一腌制工艺，将农户分散腌制转变为企业集中统一腌制；同时，还要开展清理整顿，关停所有不合格加工公司；鼓励企业兼并重组，将分散的小规模加工厂、农户加工作坊整合成大型现代化农产品加工企业。

  但这需要人力、物理等多方的支持，并且还存在一定的周期性，因此，未来当地产业高质量发展同样是需要硬件水平的整体提升。

  比如在节目中曝光的生产环境中，一些从业者早已经将违规当习惯。能预见的是，此现状在行业中并不只是存在被曝光的企业当中，但随着整治力度的加强，后续改善应该会比较明显。

  而随着落后产能的清出，和其他品类一样，酸菜行业朝头部企业不断集中的趋势也随之提速，未来依旧会进入品牌竞争阶段。尤其是经过了“土坑酸菜”事件之后，自建产能应该会逐步成为主流，而这也利好有品牌、有资金的大企业发展。

  单就目前市场上的酱腌菜产品而言，很多是为了“传统”而传统，当面对大品牌、大企业的冲击时，往往毫无招架之力。

  回望大企业的动作，比如乌江榨菜近期上新了减盐榨菜，而在此之前，天味食品就推出了减盐酸菜鱼调料……虽说表面看上去这一些产品形态似乎并没太多改变，但在消费的人健康意识慢慢地加强的今天，总要有人敢于去作出改变、挑战“传统”，这才是一个能够让大家看到未来、有发展的样子。

  另外，其实酸菜、泡菜、榨菜等酱腌菜，目前来说在用途化层面还有很多值得去拓展的空间，这同样是需要企业静下心来，从消费者的角度去用心专研的，只有赛道广了，企业才能“跑”起来，“跑”得顺畅。

  “没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。”对于酱腌菜这种充满智慧结晶的产品，无论从产业端还是消费端，都还是能清楚看到发展前途的。因此，对公司而言，只有在练好“内功”的前提下，真正从消费者的方面出发，在保障食品安全的前提下，尽可能的提供美味、健康的好产品，相信消费的人还是愿意为享受美味带来的快乐而买单的。

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  但凡说土坑酸菜是传统工艺的都是在耍流氓！ 以湖北大悟县的传统特产酸菜为例：收割季节，晴天，农民将地里的箭杆白割下放在菜地晒上一天，傍晚时候挑回村进行清理洗涤，然后装缸（坛）进行腌泡。泡好之后的酸菜清脆爽口，略带酸味。当然，酸的程度依据制作者习惯有些许不同。这说的是在包产到户以前的事，那时候也有少数人在自留地种芥菜做腌菜，也有人用萝卜缨做腌菜，但是不管是芥菜或者萝卜缨还是箭杆白，都是需要晒蔫了之后再进行清理洗涤，之后再用大缸或者泡菜坛进行腌泡的，唯一的区别就是晾晒的程度不同而已，也从来未曾听说埋在土坑里的。关于腌菜的制作从早前的县志到上世纪末的新编县志都有记载。 现在的土坑法无非是当前资本为牟利无底线的压低成本的急功近利之举，绝不会是什么“传统”。 当然，这种内外有别的坑人行为，也只是国人浮躁之风的冰山一角而已。

  不管怎么改土坑制作免不了，用其它方法制作，是没有土坑制作的风味的，水泥池制作，看似干净了，实际上细菌更多，防腐剂也要用更多，土坑制作，用一次，下次又用新的，实际是卫生的了，不用土坑用什么能完成这么大量的酸菜制作，

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